V Арктический фестиваль «Териберка» завершил свою работу в Мурманской области. За два дня фестиваль посетили свыше 5 тысяч человек, любой из них попробовал блюда, предложенные кулинарами федерального проекта Ростуризма «Гастрономическая карта России».
Площадка «Гастрономической карты России»–Мобильный фудкорт «Вкус Арктики»– стала центральной на фестивале. Региональная команда проекта Ростуризма –шеф-повара, рестораторы и производители Мурманской области – представили меню в формате one-hand-food («вмещаются в ладони»), приготовленных на базе локальных продуктов: оленины, рыбы и продуктов Баренцева моря (трески, гребешка, лосося, краба, ламинарии и др.), дикоросов (ягеля, можжевельника, северных ягод). В десяти фудтраках «Вкус Арктики» и «Сделано в Арктике» было приготовлено больше 10 тысяч порций блюд арктической кухни. Фудтраки специальной серии «Гастрономическая карта России» разработаны автозаводом ГАЗ на базе ГАЗель NEXT. Еще больше 1500 порций блюд гости продегустировали на кулинарных мастер-классах и во время «народной дегустации» супов.
В сутки открытия фестиваля команда шеф-поваров приготовила традиционные супы северных регионов: грибовницу, калью, охотничий суп с лосятиной, рассольную похлебку с треской, а также уху из рыбы и продуктов Баренцева моря «Териберка» – ее представил владелец ресторана «Териберский берег» Сергей Биксалеев.
Ключевые события фестиваля развернулись на открытой площадке Международной лаборатории арктической/северной кухни «Вкус Арктики / A Taste of the Arctic»–Всероссийской коммуникационной площадки практиков сферы российского гостеприимства, организованной при поддержке Министерства зарубежных дел Российской федерации, Федерации рестораторов и отельеров РФ и Национальной ассоциации поваров России. Для участия в лаборатории были приглашены 10 ведущих российских шеф-поваров, в том числе с опытом работы в направлении Nordic Cuisine / Северная кухня, а также шеф-повара из Швеции и Норвегии. На выходах к дегустации были разработаны и приготовлены 10 блюд в индивидуальном разряде и одно коллективное блюдо – сердце оленя. Для данного приготовления блюд–«визитных карточек» Евроарктического региона партнеры фестиваля и мурманские производители предоставили участникам – шеф-поварам более 25 позиций локальных продуктов, в том числе рыбы и морепродуктов.
Площадку лаборатории посетили врио губернатора Мурманской области Андрей Чибис и начальник отдела развития туризма Министерства развития промышленности и предпринимательства Мурманской области, член международной рабочей группы Баренцева/Евроарктического региона, координатор федерального проекта «Гастрономическая карта России» в 51-м регионе Анна Попова.
«Мы очень благодарны проекту Ростуризма «Гастрономическая карта России» за проделанную к фестивалю работу. Арктическая кухня – это не только очень «смачный» бренд, это уникальность Кольского полуострова. Данный бренд притягивает туристов наравне с естественными богатствами и уникальной природой. И мы, абсолютно, будем его продвигать. Турист обязан пресекать в корне не мусор, а деньги на нашей территории»,–прокомментировал итоги фестиваля врио губернатора Мурманской области Андрей Чибис.
Участниками лаборатории стали:
Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «Koкoкo», в 2019 включенного в топ-120 международного рейтинга The World’s Best Restaurants (Санкт-Петербург). Блюдо: Палтус из Баренцева моря барбекю, с маслом из черной смородины и карамелизованным луком, диким горохом и цветами сурепки.
Антон Ковальков, шеф-повар ресторана объединенной компании "Рестораны Раппопорта" «Белуга» (Москва). Блюдо: «Берег Териберки». Треска, припущенная в карамельном масле, разломанный «корабль» из жареного рыбьего хребта, песок из пшенки и морошки, сальса из водорослей, соус из ламинарии.
Андрей Колодяжный, бренд-шеф ресторана Modus, разработчик направления «гастроботаника» (Москва). Блюдо: Морской еж с кремом из морошки и дикими травками (фукусом, радиолой розовой, ламинарией).
Александр Волков-Медведев, шеф-повар самого высокого ресторана Европы Ruski (Москва). Блюдо: Уха на сильном рыбном бульоне и морской воде, сваренном в чугунке на костре, с водорослями, сливками и разнорыбьем: кумжей, палтусом, треской, камбалой, зубаткой, крабом и гребешком.
Александр Быков, шеф-повар, владелец ресторана "Быков Бар", победитель European Street Food Awards 2017 в номинации The Best Snack – блюдо "Треска по-мурмански" (Калининград). Блюдо: Филе семги и кумжи, засоленное с ягодами можжевельника и листом смородины, подаётся с мочеными ягодами клюквы и брусники и цветками устричной травы.
Руслан Закиров, шеф-повар, ресторан KUZNYAHOUSE (Санкт-Петербург). Блюдо: Свежий гребешок из Баренцева моря, заправленный маслом-настойкой на северных диких цветах (дикий горох, сурепка) с рагу из водорослей фукус.
Павел Богрянов, шеф-повар Bistro & Shop териберских морепродуктов GREBESHKI (Санкт-Петербург). Блюдо: Треска, запеченная на углях в ламинарии с соусом из морского ежа. Подается с угольком.
Ховард Санти, шеф-повар ресторана Tage (Швеция). Блюдо: «От тундры до моря». Приготовлено из сома, лука, картофеля, красных ягод, ягеля с заварным кремом.
Владимир Якола, повар отеля ThonHotelKirkenes (Норвегия). Блюдо: Arctic Crab жареный, со свекольно-каперсовой подливкой.
Светлана Козейко, бренд-шеф крупнейшего в Мурманской области ресторанного холдинга «Ресторанный синдикат». Блюдо: Зубатка пестрая с хрустящей полбой на луковом мармеладе с вареньем из морошки и устричной травы с берега Баренцева моря.
Александр Быков, Андрей Колдяжный и Антон Ковальков также разработали и приготовили к дегустации тар-тар из сердца оленя с соусом из водяники и черники, который подали на целостном сердце оленя с карамелизированным ягелем и цветками сурепки.
По конечным результатам работы Международной лаборатории местные рестораторы и гостиничные комплексы (туристический комплекс «Териберский берег» и мурманский отель «ЭкоХоум») интегрируют в свои беспрерывные меню региональной кухни некоторые разработанные шефами блюда. И те приготовлены из рыбы и морепродуктов, предоставленных ведущими производителями нового регионального проекта «Наша рыба» и из продуктов производителя арктических деликатесов из оленины «Тундра», а также северных ягод от компании «Кольский край».
«С момента предыдущего декабрьского мобильного фестиваля региональной кухни «Вкус Арктики» региональная команда федерального проекта «Гастрономическая карта России», принимающая участие в фестивале увеличилась в два с лишним раза. Сегодня в федеральном проекте более 100 человек – шеф-поваров, сушефов, производителей и собственников бизнеса в области гостеприимства России. «Гастрокарта» даёт всем участникам проекта хорошие возможности. Мы вывозим профессионалов за пределы их регионов, пишем книжки и отмечаем лучшие меню на Google-картах. Мы придумали методологию организации фестивалей мобильного формата и имеем удачные сценарные планы проведения мероприятий. Но, абсолютно, наиболее эффективные и прекрасные истории случаются в тех регионах, где местная команда считает происходящее "нашим общим проектом", "нашим общим фестивалем". Нельзя развить туризм в стране, где люди не "заточены" на прием гостя и не сознают ценности продукта, который едят каждый день. Всё, что мы здесь увидели и показали всей стране, является экзотикой для тех людей и потенциальных туристов, у кого нет полярного дня и северного блистания, нет холодного моря и его удивительных свежих даров», – рассказала координатор проекта «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова. Она добавила, что работа Лаборатории продолжится, и вскоре «Гастрономическая карта России» представит меню арктической кухни с наименованиями и полной концепцией.
14 июля «Гастрономическая карта России» представила большую программу кулинарных мастер-классов. В ее рамках гость фестиваля, калининградский шеф-повар Александр Быков представил блюдо-победитель European Streetfood Awards 2017 в Берлине в номинации The Best Snack «Треска по-мурмански», а бренд-шеф крупнейшего в Мурманской области ресторанного холдинга «Ресторанный синдикат» Светлана Козейко приготовила «Треску «Полярное сияние» – самое популярное блюдо на Неделях регионов-участников «Гастрономической карты России» в Москве. «Мидии беломорские» представили владелец сети «Бар Баревич» Александр Белов и самый молодой шеф-повар Мурманской области Алена Карпова из Кировска. Оладья с ягелем с морошковым соусом приготовил шеф-повар и владелец комплекса отдыха и рыбалки «Пиренга» Алексей Ермаков (город Полярные зори), а поморскую похлебку из трех видов рыб Баренцева моря приготовил Игорь Блискун, шеф-повар ресторана гостиницы «Эко Хоум» (Мурманск). Авторскую версию саамского блюда из оленины «Маккара перуна» продемонстрировал шеф-повар ресторана Kitchen & Pub «Отмыкай» Дмитрий Попов, а хозяйка первого в Мурманской области кафе арктической кухни Катя Мун и ее команда показали, как готовить перловку с томленой олениной. Шеф-повар самого высокого ресторана Европы Ruski (Москва) Александр Волков-Медведев приготовил пирог без милосердия оленя и луковым соусом в мобильной русской печи, доставленной командой «Гастрономической карты России» в Териберку и врученной затем партнерам проекта – ресторану «Териберский берег».
Во время кулинарного практикума «Арктический завтрак» от шеф-поваров из России, Швеции, Норвегии гостями площадки стали отраслевые эксперты и журналисты. Команда шеф-поваров спроектировала разные варианты «стандарта Арктического завтрака» на базе локальных продуктов, предоставленных региональными производителями Мурманской области.
Параллельно основной программе на коммуникационной площадке фестиваля работала Деловая программа. Ее модераторами выступили теле- и радиоведущая, журналист иведущая «Вести FM» Анна Шафран, а также журналист и рпищактор Мультимедийного информационного центра «Оповещения» Евгения Приемская.
Участники дискуссий подняли вопросы о создании туристических и гастрономических брендов, обсудили проблемы инфраструктуры для туристов. Спикерами выступили представители региональной власти, международные и российские эксперты:
Евгений Куделя, начальник управления государственных туристских проектов и безопасности туризма Ростуризма;
Екатерина Шаповалова, координатор проекта Ростуризма «Гастрономическая карта России», автор концепции гастрономической площадки Фестиваля;
Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров;
Елена Язева, вице-президент Ассоциации поваров России (официального представительства Всемирной Ассоциации шеф-поваров WACS), директор Всемирного Конгресса шеф-поваров 2020 в Санкт-Петербурге;
Игорь Кехтер,вице-президент Общероссийской общественной организации «SlowFood в России», ресторатор (Суздаль, Владимирская область);
Ольга Суслова, директор по стратегическим партнерствам, Google Россия (Москва);
Валерий Арчинов, ресторатор, владелец ресторанного холдинга «Ресторанный синдикат» (Мурманск);
Михаил Шишов, руководитель проектного офиса по развитию экологического туризма,Федерация автотуризма;
Андрей Ромашевский, руководитель Агентства по туризму Кемеровской области;
Ирина Михалькова, исполнительный директор АБТ-АСТЕ Russia /Ассоциация Бизнес Туризма (Москва);
Кирилл Баир, архитектор, скульптор, участник международных конкурсов, автор проектов, занесенных в Книжку рекордов Гиннеса;
Ольга Старкова, куратор архитектурных конкурсов в регионах России и те.
Впервые на фестивале в Териберке на площадке караванеров был представлен уникальный автодом специальной серии, разработанной Автозаводом ГАЗ на базе ГАЗель NEXT. Гости фестиваля смогли побывать внутри автодома и оценить его комфорт.
Арт-площадку от «Гастрономической карты России» представила мобильная фотовыставка с фотографиями блюд шеф-поваров команды Мурманска.
Официальным информационным партнером фестиваля «Гастрономическая карта России» в масштабах V Арктического фестиваля «Териберка» выступил телеканал «Еда». Съемочная группа канала во главе с ведущим – кулинаром Максимом Твороговым работала на всех площадках фестиваля, творя контент фильма «Гастрономическая карта России. Териберка», премьера которого состоится 17 августа.
Организаторами фестиваля выступили Министерство развития промышленности и предпринимательства Мурманской области, проект Ростуризма «Гастрономическая карта России» и ООО «Арт Медиа Сервис».